Marcelo Javier Neira Navarro
Blas Alexis Martinez Candia
“La globalización también puede tener el efecto paradójico
de alentar un intenso localismo y nativismo”.
Margaret MacMillan
El origen de la manzana se hunde en la historia de la humanidad. En el caso de Latinoamérica, posee una connotación doblemente ancestral. En primer lugar, la manzana llega con los conquistadores españoles. Por lo tanto, lleva cinco centurias desarrollándose en América. Pero también es ancestral y principalmente patrimonial, dado que el uso de la manzana y la chicha comportan una enorme variedad de usos y una enorme cantidad de métodos y niveles tecnológicos asociados, de antiguos saberes y personas que portan esos saberes, pero cuya transmisión oral pone en riesgo su existencia.
Hasta antes de la llegada de europeos, las distintas sociedades y grupos que se distribuían en el territorio americano, poseían el saber y la tecnología para fabricar fermentados de todo tipo de frutas. Pero la manzana fue un producto traído por los invasores. Y entonces, exploradores, evangelizadores y viajeros europeos, dejaron en sus relatos y noticias del excepcional nivel de adaptación de la fruta, principalmente en la zona entre Valdivia y Chiloé. Diego Rosales en 1640, escribe,
“Es increible la fertilidad de los pastos…Los arboles frutales, sin beneficio de humana industria, cargan tanto que se desgaxan sus ramas…Los manzanos dan en tanta abundancia que se hazen bosques de ellos…Y los indios de arriba, desde la Imperial, Tolten y la Villarrica, hasta Osorno, tienen sus manzanares cada uno para hazer chicha de manzanas, con que tienen que beber lo mas del año” (Diego de Rosales, Historia general del reyno de Chile, Imprenta del Mercurio, Valparaíso, 3 vols., 1877 , Vol. I, pág. 192 a 193).
Gonzalo Fernandez de Oviedo, relató acontecimientos entre 1492 a 1549, reconociendo que los indígenas americanos tenían la capacidad para fabricar chicha de maíz (Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Imprenta de la real academia de la Historia, Madrid, 1853, pág. 436).
Pedro de Oña, con su particular estilo de poesía en ocho versos, igualmente observó el uso de la chicha (Pedro de Oña, Arauco Domado, Sociedad de Bibliófolos chilenos, Santiago, 1963, pág. 172 y 182).
A comienzos del siglo XVII, Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñán, un soldado y escritor nacido en Chile, siendo prisionero, escribió “Cautiverio Feliz”, y relata el consumo de chicha incluso en los Parlamentos (Núñez de Pineda y Bascuñán, Cautiverio feliz y razón individual de las guerras dilatadas del reino de Chile, Colección de historiadores de Chile y documentos relativos a la Historia Nacional, Tomo III, Imprenta del Ferrocarril, Santiago, 1863, pág. 41, 53, 64, 80, 86, 88, 102 y 121).
A fines del siglo XVII, Vicente Carvacho y Goyeneche, establece que las comunidades originarias poseían el saber para lograr fermentado de frutas nativas (Vicente Carvacho y Goyeneche, Descripción histórico geográfica del reino de Chile, 3 Vols., Colección de historiadores de Chile y documentos relativos a la historia nacional, Imprenta de la Librería del Mercurio, Santiago, 1875, específicamente, Vol. III, pág. 9).
Lo cierto es que para el ya señalado Rosales, la chicha se usaba tanto en celebraciones como en la desdicha (Diego de Rosales, Historia general del reyno de Chile, Imprenta del Mercurio, Valparaíso, 3 vols., 1877, Vol. I, págs. 113, 153, 154, 155 y 156 y págs. 136 y 288, respectivamente); en la guerra o en la paz (Id., págs. 51, 138, 139, 499, 501); en aspectos de la vida cotidiana (Id., págs. 138, 152 y 154); comidas (Id., págs. 192 y 223) y casamientos (Id., págs. 141, 142, 143 y 144); ceremonias religiosas (Id., pág. 145); ceremonias de guerras (Id., págs. 147 y 353); ceremonias relacionados a la muerte (Id., págs. 162 y 164) y al nacimiento (Id., pág. 166); en relaciones establecidas con deidades como el pillán (Id., pág. 163) o incluso como moneda de cambio (Id., pág. 150).
Al comienzo del período colonial la importancia de Valdivia y Osorno radicó más bien en la existencia de importantes minerales de oro como el de “Ponzuelos de la madre de dios” (también Ponzuelo o Millantue), al sur de Osorno y otro localizado cerca de “Villarrica”, al norte de Valdivia.
Ambos emplazamientos sostuvieron una importante actividad minera durante unos 40 o 50 años, hasta que entre los años 1600 a 1603, sobrevino un levantamiento indígena y las ciudades del sur nunca más se repusieron. Por ejemplo, el repoblamiento de Osorno se produce a partir desde 1796.
En todo caso, durante sus respectivos ciclos productivos, estas explotaciones mineras lograron significativos niveles, logrando oro, fama y la edificación de una casa de moneda en Osorno, la primera que existió en la Capitanía General de Chile.
Pero la riqueza de Valdivia al sur no solo radicó en los metales preciosos. Hipotéticamente la chicha, el brebaje fermentado de manzana pudo ser capaz de dar forma a un camino de conquista y abrirse paso entre cerrados bosques y asentamientos indígenas. De acuerdo al sacerdote Guarda,
“Débese a la iniciativa del presidente Ambrosio O`Higgins la creación del aforo de la chicha de manzana, abundantemente consumida por los habitantes de la zona, según se ha mencionado antes. Por bando datado en febrero de 1796 el gobernador Juan Clarke fijó el reglamento que por orden de la capitanía general mandaba aforar ´todos los toneles de las casas de esta población en que se fermenta y conserva este licor´; la imposición debía correr a cargo de los ministros de la real hacienda y era de un real por botija, debiendo aplicarse su producto a la apertura y composición del nuevo camino de Valdivia a Osorno y Chiloé” (Gabriel Guarda, La economía de Chile austral antes de la colonización alemana, 1973, Universidad austral de Chile).
En efecto, en los primeros años de vida republicana, Osorno y Valdivia destacaban ya como zonas productoras de manzana y de chicha. Pero, las quejas de las autoridades locales eran reiteradas, debido al aislamiento en que se desenvolvían estos territorios y el abandono material en referencia a las provincias del centro del país. En 1829, la Asamblea Provincial de Valdivia y de Osorno, señalaban en una nota al Congreso nacional que la localidad intermedia de Los Llanos,
“…no tiene mas entrada conocida (en razon de su nueva creacion i aprobacion) que el pequeño impuesto sobre la chicha de manzanas…La Asamblea está viendo que la pobreza, i aun dirá mas, la miseria de esta provincia se ha avanzado a tal estremo, por los trastornos de una época fatal, precedida a la de libertad que hoi disfrutamos…” (Sesiones de los Cuerpos Lejislativos de la República de Chile, Sesión del Congreso Nacional, 9 de Junio de 1828, Anexo Nº 66, Solicitud de la Municipalidad de Valdivia y Osorno).
Años después, en el marco de la conformación del Estado nacional chileno, Claudio Gay explora las costas chilenas. Describiendo usos y costumbres, destaca el nivel de adaptación de la fruta en la zona entre Valdivia y Chiloé (Claudio Gay, Historia física y política de Chile, Tomo segundo, Agricultura, 1845, pág. 160); también la apropiación que de ella han realizado los indígenas (Id., pág. 203, también 204). Destaca igualmente, la excelente calidad lograda con métodos sencillos y primitivos. Aunque reconoce igualmente que los colonos germanos “…han mejorado considerablemente esta industria tanto en el aumento del producto como en su mejor calidad” (Id., pág. 160 a 161).
Muy cerca de la mitad del siglo XIX, el Estado nacional chileno se ha fortalecido convirtiéndose en una verdadera maquinaria política. Con una fuerte administración centralizada, un ejército, las elites dominantes han madurado la idea y necesidad de controlar más allá de los tradicionales núcleos de Santiago, Valparaíso, la Serena, Concepción y Chiloé y con más de algunas dificultad, también Valdivia y Osorno. Como resultado, el Estado puede expandir su influencia, tanto hacia el norte como hacia el sur.
De este modo, a través de la promulgación de la ley de colonización de 1845 durante el gobierno de Bulnes, los territorios desde Valdivia al sur fueron ocupados por colonos germanos ( Colonias de naturales i extranjeros, Se autoriza al Ejecutivo para establecerlas, Santiago, 18 de noviembre de 1845, Biblioteca del Congreso, URL., https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1062510&buscar=ley+de+colonias).
A partir de esta época, los vestigios del consumo de fermentado de manzana abundan en la zona sur. Y queda en evidencia que, desde Valdivia al sur y hasta Chiloé, el árbol frutal se adaptó rápidamente y la chicha de manzana se popularizó. Esto ya lo había constatado el padre Rosales, cuando señaló que,
«…los indios de arriba, desde la Imperial, Tolten y la Villarrica, hasta Osorno, tienen sus manzanares cada uno para hazer chicha de manzanas, con que tienen que beber el mas del año» (Diego de Rosales, Historia general del reyno de Chile, Imprenta del Mercurio, Valparaíso, 3 vols., 1877 , Vol. I, pág., 192 – 193).
Otro extrajero, Ignacio Domeyko, en 1846 describía un entierro indigena y el rol que jugaba la chicha en esta cemonia,
“Muerto el encanecido cacique en el seno de su serrallo i de sus obedientes hijos, ponen sus restos en una canoa, i la cuelgan de una viga atravesada de la casa, en el interior de ella, cerca del fogon; i desde luego no se piensa en otra cosa mas que en preparativos del entierro. Estos consisten en hacer ropa buena de lo mas lujoso para el difunto, en proporcionarse mucha chicha para tres o cuatro días…” (Ignacio Domeyko, Araucanía y sus habitantes, Recuerdos de un viaje hecho oen las provincias meridionales de Chile, en los meses de enero i febrero de 1845, Santiago, Imprenta chilena, 1846, pág. 54).
Por la misma época, Claudio Gay dejó señalado que, tanto en Valdivia como en Chiloé, “…se hallan los manzanos tan favorablemente situados que todos son con estremo abundantes y forman bosques de grandes dimensiones”. Incluso, de acuerdo al propio GAY, más allá de los mismos centros urbanos,
“Los manzanos situados en todos los alrededores de las ciudades se han propagado á los dominios de los indios, los que con sus frutos fabrican así mismo una sidra ó chicha con lo que reemplazan, en gran parte, la que fabricaban, utilizando el maiz, la cebada y otros cereales” (Claudio Gay, Historia física y política de Chile, Tomo segundo, Agricultura, 1845, pág. 203 a 204).
Desde luego, la manzana y la chicha sirvieron como acompañamiento de distintos alimentos, digamos, se usaba cotidianamente. Pero, en el caso de los indígenas, la Chicha se pudo convertir rápidamente en un producto que formó parte de casi todos los aspectos de la vida. Según describe el cura Rosales,
“La mayor cortesia que se le haze a un huesped es ponerle un pellexo de carnero en el suelo en que se siente, y una botixa delante que se beba. Pero como no la puede beber toda y la cortesia es que brinde a los de casa, brinda con el primer jarro el señor de la casa, no solo por cortesia, sino que le ha de beber por fuerza para que se vea como no le da veseno en aquella botixa de chicha y que él bebe primero para asegurarle que no ay alli mal ninguno. Y con eso bebe el huesped y pide licencia al dueño de casa para brindar a sus mugeres y hijas y él la da con mucho gusto” (Diego de Rosales, Historia general del reyno de Chile, Imprenta del Mercurio, Valparaíso, 3 vols., 1877, Vol. I, pág. 151).
La chicha ocupó igualmente un importante rol en formas sociales más complejas. Aunque ciertamente destacaron las fiestas y convivencias o el recibimiento de visitas, la chicha también resultó un componente relevante en las reuniones para decidir la guerra o un ataque, incluso, como una estrategia contra el enemigo. En este último caso, por ejemplo, Diego Rosales señaló que,
“La Capitana, intitulada Esperanza [un braco holandés], de doscientas y cincuenta toneladas, arribó a los ultimos del año de 1599 a la punta de Lavapié, tres leguas de Arauco, y los indios, que entonces eran amigos de los españoles, los recibieron con muestras de mucho regocixo y los abastecieron liberalmente de maiz y otras menestras. Con este zebo les armaron sutilmente el anzuelo; procedieron los holandeses incautos, y sin recelo entraban y salian con tanta seguridad y confianza como si estubieran en sus casas. Convidáronles a un banquete con mucha chicha, en que concurrieron las provincias circumbecinas de Arauco, y les persuadieron que aquel festexo era por su venida, y que avian de capitular confederaciones con su nacion. Y estando muy descuidados comiendo y bebiendo y cargando la mano en la chicha, les acometieron con vna fiera emboscada y mataron al General Simon Cordes y a otros veinte y seis…” (De Rosales, Op. Cit., Vol.I, pág. 51).
A comienzos del siglo XX, las poblaciones del territorio entre Valdivia a Chiloé, ya habían desarrollado toda una cultura urbana y rural en torno al uso de la manzana y al consumo de chicha.
A partir de 1912, la localidad de Purranque cobró vida gracias al proyecto urbano de Tomás Burgos. Y se ve potenciada gracias al pasó del ferrocarril y la fundación de la Estación “Villa Lo Burgos” (Marcelo Neira Navarro, Memoria y patrimonio fotográfico de Purranque, Editorial grafitti, Fondo Nacional de Desarrollo Regional, 2% Cultura, Purranque, 2017).
Considerando el lugar intermedio que ocupa la localidad de Purranque en el contexto regional y la calidad de los terrenos circundantes, la predisponen al desarrollo agropecuario. Y esto incluye la explotación de manzanos que desde fines del siglo XVI y a partir de Valdivia, habían prosperado de manera natural.
Desde la década de 1940, en la pequeña ciudad de Purranque y en todos sus campos circundantes se ven espacios destinados al cultivo de manzanos (las “arboledas”) y una infinidad de talleres familiares para la elaboración de chicha. Incluso, la propia estructura urbana de Purranque, en damero (cuadras de 120 mts. en cada uno de sus lados) y cada una de ellas con 8 terrenos de unos 160 mts. cuadrados aproximados, permitieron que las familias dispusieran de un espacio razonable para la huerta, pero sobre todo para la tenencia de manzanos, otorgando la posibilidad de utilizar la manzana, entre otros aspectos, para fabricar chicha para su consumo.
La arquitectura de la mayoría de las casas de habitación contemplaba la bodega aparte para la chicha y otros preparados de alimentos para el invierno. Pero más frecuentemente era posible encontrar una casa con un subterráneo semi enterrado en el que gracias a la humedad permanente, la falta de luz natural y la baja temperatura, era posible guardar las pipas y toneles de chicha, las papas o las coles en sal.
Pero a partir de la mitad del siglo XX, el crecimiento poblacional que progresivamente se fue concentrando en las ciudades como Purranque, comenzó a significar un interesante mercado para la chicha. Desde luego, los centros urbanos, además de la población residente, concentran ciertas manufacturas que en determinadas temporadas podían atraer importantes cantidades de población. En efecto, en el primero de los casos, la ciudad de Purranque por si misma comenzó a significar un interesante mercado; y en el segundo de los casos, las cosechas de temporadas como el trigo, avena y cebada o incluso el transporte de madera, obligaba a los peones de los campos circundantes a desplazar los recursos explotados a ciertos poderes compradores. En Purranque, el Molino San Pedro y muy cerca, la Estación de Ferrocarriles, las bodegas de la Sociedad Agrícola Purranque y otras dos o tres bodegas más.
De este modo, ya en la década de 1940, Purranque comenzaba a destacar por la calidad de su Chicha. Emilio Held, el primer Alcalde de Purranque, en una carta al propio presidente de la República, Juan Antonio Ríos Morales señaló,
«Excelentísimo Señor Presidente: Por encargo del sr. Gobernador de Puerto Varas remito a Su Excelencia un cajón con treinta y seis botellas de chicha de manzana. Esta chicha fue embotellada hace más de dos años, es pura de manzanas y embotellada al natural sin filtrar, este es el motivo que es un poco turbia y convendría dejarla un poco tiempo en un lugar fresco para que repose un poco, aunque también se puede tomar desde luego (Emilio Held Winkler, Carta a S.E., 1943, Archivo familiar de Martina Held Höchtl).
Por la misma década de 1940, comienzan a destacar en Purranque una serie de talleres donde se fabricaba la chicha. De entre toda la multitud de faenas urbanas y rurales, sobresalieron una serie de industrias familiares. Destacan el taller de la familia Alvarado en Corte Alto, Barría en Hueyusca o Mayorga Navarro camino a Fresia.
Pero la faena más importante fue el de Bruno Prambs. De acuerdo a Juan Alberto Soto Bañados, el taller de Prambs llegó a controlar el mercado de la venta de chicha de manzana desde Purranque hasta Puerto Montt, pasando por Frutillar, Llanquihue, Puerto Varas, Fresia, Calbuco, incluso Punta Arenas. Al mismo tiempo, se constituyó en un “poder comprador” de manzanas desde Río Bueno, Osorno, Río Negro, Riachuelo, Hueyusca y Purranque.
A comienzos de la década de 1960, Purranque se había consolidado como una ciudad con identidad en la producción de manzana y principalmente de chicha. De acuerdo a una editorial del diario La Prensa de Osorno,
“Cuando se habla de la actividad industrial de una localidad, evidentemente se consideran, principalmente, aquellas que se nutre de la producción regional (…) Tal el caso, de la industria elaboradora de chicha de manzana de propiedad del Sr. Bruno Prambs. Desde todos los puntos de la zona convergen hacia dicha industria las sabrozas manzanas que pródigas ofrece la tierra purranquina” (S/A., Chicha purranquina es producto de prestigio, en Diario La Prensa, domingo 16 de abril de 1963, p. 5).
El éxito del taller de Bruno Prambs no hubiese sido posible sin el impulso otorgado por una prensa hidráulica importada desde Alemania por el propio Prambs. Así lo destaca Alberto Soto en una entrevista el 2018,
“Él importo una máquina de Alemania…una Dolmer. Era una prensa hidráulica…era una estructura de puro fierro así que el terremoto no le hizo nada. Esa máquina cuando llegó venía hecha de fábrica para una presión de sesenta toneladas por pulgada y cuando la primera vez que hicimos chicha me acuerdo que llegaron a las cuarenta toneladas de presión, por que tenia una palanca que iba regulando y cuando llegaron a las cuarenta toneladas reventaron las lonas, que comprábamos en linos la unión para hacer la chicha, así que la maquina después solo se usaba en treinta toneladas” (Entrevista a Alberto Soto, sábado 1 de septiembre de 2018).
Por los mismos años, una crónica de la misma Prensa de Osorno, destacó las bondades de la bebida purranquina, al señalar,
“Cuando se habla de la actividad industrial de una localidad, evidentemente se consideran, principalmente, aquellas que se nutre de la producción regional (…) Tal el caso, de la industria elaboradora de chicha de manzana de propiedad del Sr. Bruno Prambs. Desde todos los puntos de la zona convergen hacia dicha industria las sabrosas manzanas que pródigas ofrece la tierra purranquina” (Diario La Prensa, Osorno, 1963).
Esta industria desaparece en la década de 1980, debido a grandes cambios en la sociedad chilena. Cambios económicos, por ejemplo, como el dominio de la economía de mercado que abre las fronteras, aplica bajas arancelarias o simplemente no puede evitar el “dumping” o la llegada de las grandes cadenas de supermercados, que ponen al alcance de un público cada vez mayor nuevos alimentos y bebidas. También interviene, la mejora relativa de salarios y del poder adquisitivo. De este modo, bebidas como el vino o destilados como el pisco, con una mayor graduación alcoholica y un menor precio, se vuelven más accesibles y terminan desplazando a la chicha, dejándola relegada al mundo rural.
Accesoriamente, la disponibilidad de la manzana, retrocede en gran medida por el aumento de la presión por nuevos terrenos para actividades más productivas.
Desde el punto de vista político, interviene la regulación del mercado del alcohol en términos sanitarios, haciendo que el Servicio Agrícola y Ganadero o la propia “Autoridad Sanitaria” apliquen estándares cada vez más exigentes para la elaboración de fermentado de manzana. Esto debilita a quienes en la ciudad aun siguen elaborando la chicha bajo los procesos tradicionales.
Por otra parte, junto a las presiones sanitarias, los pequeños productores de chicha se ven permanentemente acosados por el Servicio de Impuestos Internos. Y entre otros aspectos, la tendencia es eliminar la patente de simple chichería, obligando a adoptar la patente de “chicha y sidra” que es más cara que la anterior, lo que implica una mayor carga tributaria.
De lo que se trata, es de aumentar las normas impositivas que intentan regular el mercado productivo informal.
Y en materia de cambios culturales, en fin, y como efecto de todo lo anterior, se modifican hábitos de consumo; pero en esto también interviene la publicidad que tiende a popularizar estándares “identitarios” mundializantes, precisamente en desmedro de las “identidades” locales.
En el nivel cultural, del mismo modo, intervienen con algo de razón, la sanción social de la tradición católica y el avance de múltiples ramas del protestantismo.
En la actualidad, sin embargo, la chicha se sigue fabricando y consumiendo no solo en Purranque. Aunque ha sido relegada a fenómeno marginal. Su fabricación se remite a talleres ilegales y clandestinos distribuidos en rincones de la ciudad o desperdigados en el sector rural.
El uso de la manzana y fabricación de chicha deben ser consideradas un patrimonio de la zona. Por lo ancestral. Por la transmisión oral de los saberes y también porque a las personas evocan a sus antepasados o simplemente porque rememora costumbres rurales. Un patrimonio que, por lo demás, genera identidad.