MARCELO JAVIER NEIRA NAVARRO
En Chile la manzana fue introducida a partir del siglo XVI por conquistadores españoles. Y todos los grupos sociales la asimilan. Condiciones climáticas excepcionales y de suelo hacen que la semilla se extienda de manera natural desde Valdivia al Sur, hasta Puerto Montt, incluido Chiloé. Durante más de 300 años, la elaboración de la chicha se logró a través de niveles tecnológicos mínimos. Comunidades indígenas molían la manzana de algún modo, sobre morteros, la exprimían con trozos de telas y el líquido lo fermentaban en cántaros de greda; en centros urbanos como Valdivia, Osorno o en Chiloé, la molienda se realizaba “a palos” sobre cueros de vacuno o en canoas obtenidas de árboles y luego fermentada en barricas de madera.
Desde mediados del siglo XIX, la llegada de inmigrantes germanos a la zona sur marcó una verdadera revolución, primero, introduciendo la idea de alimento integral a través de distintos tratamientos (consumo directo, guarda o deshidratada), variedad de repositorios (a granel, sellado al vacío). Para el fermentado, incorporaron el rodillo con púas obteniendo el «rayado» o molido de la manzana a través de proceso manuales y automatizados (a vapor y finalmente eléctrico); igualmente mejoraron el prensado a través de marcos de madera apilados y dispuestos en una prensa operada por un tornillo vertical. Al comienzo de madera, luego de metal, hasta llegar incluso a la prensa hidráulica.
Esta verdadera economía y cultura en torno a la chicha de manzana fue posible gracias la disponibilidad de «arboledas» de manzanas “asilvestradas” de origen español, pero también a la introducción de nuevas variedades como la “gravenstein” por parte de los inmigrantes germanos.
Lo escasez y alto valor del vino y otros alcoholes, pero también el rápido aumento de la población regional desde fines del siglo XIX, garantizó un creciente público consumidor de la chicha de manzana.
Sin embargo, a partir de comienzos de la década de 1980, nuevas condiciones económicas de cobertura nacional (apertura de la economía que hace llegar una enorme variedad de alcoholes, pero también mejora relativa de salarios), políticas (papel de la autoridad sanitaria y tributaria que eliminan los talleres familiares por mejoramiento de condiciones higiénicas y formalización de actividades económicas), sociales (mejoramiento general en las condiciones de vida) y culturales (desarrollo de nuevos gustos alimentarios, dada la disponibilidad de nuevos productos), provocan la progresiva retirada de la chicha de manzana de las mesas de las familias de la región. Y aunque podría ser considerada un verdadero patrimonio, dado su carácter ancestral, actualmente su consumo se remite de manera muy excepcional a las fiestas de septiembre y las de fin de año.
