La gastronomía como patrimonio local

MARCELO JAVIER NEIRA NAVARRO

Actualmente vivimos en un proceso de mundialización creciente.  La economía capitalista ha llegado casi a todos los rincones de la tierra.  Asociado lo anterior, la globalización informa y socializa nuevos gustos.  Y en materia culinaria, la mundialización, pero especialmente la globalización, han facilitado el acceso a nuevas formas de preparar los alimentos y al uso de nuevos y exóticos insumos. 

Los efectos de los fenómenos de la mundialización y globalización no sólo se reflejan en la caída de las fronteras económicas.  Las barreras culturales también son menos claras.  Y en materia culinaria, aparece una internacionalización de los gustos, los sabores y olores.  Esto último, en materia de alimentación, ha originado un proceso de transculturización de los pueblos.

Cualquiera se puede percatar que, aunque se viva al sur del mundo o en la periferia, no es difícil comer las hamburguesas y hot dog del norte o una aliñada comida china-cantonesa, mexicana o peruana, entre las más destacadas.  Es evidente que está cambiando el origen territorial de los sabores.

La mundialización-globalización, además, no sólo se refleja en una homogeneización alimenticia en términos geográficos; también permite “elegir” lo que comemos dentro de una amplia variedad de posibilidades.  Y de la mano de una preocupación de los gobiernos y de la propia población, también se observa un creciente acceso a información nutricional cada vez más sofisticada.

Pero como contrapartida, no está muy claro si esta tendencia se manifiesta también en el consumo de alimentos más sanos e innocuos. Digamos, aquéllos que aportan a nuestro cuerpo lo necesario para estar saludables.  Todavía no se sabe hasta dónde pueden llegar los efectos de los alimentos transgénicos.

Y para otorgar mayor complejidad a todo, los efectos de la mundialización-globalización han generado en las poblaciones un proceso creciente de toma de conciencia y valoración de sus propios entornos e historias. Entre otros aspectos, esto se manifiesta en el deseo de rescatar el patrimonio y la identidad cultural de cada rincón del planeta, verificando lo que define y lo que diferencia a cada comunidad.

Así, el arte culinario más ancestral de nuestra región se encuentra retratado ni más ni menos en la cazuela. El charquicán con un toque de merken o de las costillas de chancho con chucrut y un toque de mazamorra de manzana o en el curanto de Chiloé.  En el pebre o en la leche nevada.  En la sopa de chicha.  Y la propia chicha de manzana.  En todas estas preparaciones se encuentra el más exquisito reservorio de olores, colores y texturas para nuestras mesas.  Y sobre todo, allí también se encuentra parte importante de nuestra identidad cultural y de la diversidad étnica de la región sur austral.  Por ello, a la gastronomía local debemos convertirla en patrimonio.